Chleb na zakwasie stał się dla wielu ludzi niejako wybawieniem, chrupiącą dobrocią odwracającą naszą uwagę od stresu związanego z tym, co dzieje się na świecie. Dla mnie jest poczuciem bezpieczeństwa, wielką zagadką, którą codziennie rozumiem coraz lepiej, reprezentacją wszystkiego dobrego, co dzieje się w tym czasie, przypomnieniem tego, co ważne. Bo oprócz mąki (która jest teraz towarem luksusowym) ten chleb potrzebuje czasu i miłości (które były towarem luksusowym przed epidemią, kiedy nikt czasu na miłość i cierpliwość nie miał). Kilka dni temu przyłączyłam się do Sourgough Club prowadzonego przez cudowną Vanessę Kimbell i codziennie rozumiem zakwas coraz lepiej, a w moim ciepłym schowku powstaje właśnie najlepszy zakwas, jaki do tej pory zrobiłam, widzę to już teraz.
Chętnie podzielę się swoją zdobytą wiedzą, kiedy sama nabędę więcej doświadczenia, póki co przedstawiam wam mój (póki co) ulubiony przepis na chleb, który piekę co drugi dzień. Moim zdaniem jest przepyszny i w smaku przypomina mi ten, po który kiedyś stało się w sobotę w kolejce do budki z ciepłym pieczyem prosto z piekarni.
Przygotowanie tego chleba trzeba rozpocząć wieczór wcześniej, kiedy to nastawiamy levain, dzięki któremu nasz bochenek będzie napełniony pęcherzykami i pięknie wyrośnie.
Składniki na levain:
65 g mąki pszennej typ 750 (w UK strong white flour)
5 g mąki żytniej chlebowej
45 g wody (ja dodaję taką o temperaturze około 30 stopni Celsjusza)
1 łyżka:15 g dokarmionego wcześniej zakwasu (najlepiej zakwas dokarmić dwukrotnie,w odstępie 12 godzin - czyli jeśli chcemy upiec chleb we środę, dokarmiamy zakwas w poniedziałek wieczorem,we wtorek rano i wieczorem we wtorek nastawiamy levain).
Wszstkie składniki mieszam w misce (może być plastikowy pojemnik lub słoik), zakrywam szczelnie folią spożywczą i odstawiam w ciepłe miejsce na 12 godzin).
Składniki na chleb:
430 g mąki pszennej typ 750
25 g mąki żytniej chlebowej
295 g wody
10 g soli
Następnego dnia rano rozpoczynam przygotowywanie chleba. Najpierw mieszam ze sobą mąkę pszenną, żytnią i wodę tak żeby składniki połączyły się w postrzępioną masę, przykrywam folią spożywczą i odstawiam na 20 - 60 minut (mieszam za pomocą miksera z końcówką do chleba). Ten czas zazwyczaj wykorzystuję na śniadanie z dziećmi i kawę. Po tym czasie dodaję sól, levain i wyrabiam ciasto przez maksymalnie 5 minut. Przykrywam ciasto ściereczką i odstawiam na dwie i pół godziny. W tym czasie co najmniej dwukrotnie składam ciasto (pierwszy raz po 50 minutach i później, w zależności od jego konsystencji, po upływie kolejnych 50 minut lub po pół godziny). Z każdym składaniem coraz wyraźniej widać, że z tego ciasta będzie bochenek. Tutaj można zobaczyć, o co chodzi z tym składaniem (video stworzyła Bella z Full-Filled).
Po upływie 2.5 godziny można uformować bochenek i włożyć ciasto do koszyka. Tak przygotowane wkładam do dużego worka foliowego i odstawiam na kolejne 2.5 godziny.
Pora upiec chleb! Każdy ma swoje preferencje, niektórzy pieką chleb na zakwasie w garnku żeliwnym (dutch oven). Ja nagrzewam piekarnik do 240 stopni, z piekarnikiem nagrzeam też blaszkę a z boku ustawiam keksówkę napełnioną wodą, żeby stworzyć parę. Gotowy bochenek wyjmuję z koszyka, nacinam dowolnie i piekę 40 minut, podsukany od spody wydaje pusty dźwięk, wtedy jest gotowy.
Komentarze
Prześlij komentarz