Piątek rano, kolejny taki sam. Znów nie zobaczymy się ze znajomymi, dzieci nie pójdą do szkoły, być może pada znowu deszcz, na pewno wieje wiatr, nie mamy żadnych planów innych jak przetrwać kolejną dobę, a ja wstaję. Wstaję dobrze przed siódmą, chętnie jak nigdy dotąd, moja ekscytacja jest aż niemożliwa. Na nogi stawiają mnie ciekawość i fascynacja. Jak się ma mój zaczyn na chleb, czy bąbelkuje jak powinien, czy mogę już mieszać mąkę z wodą? Albo czy chleb ukryty na noc w lodówce wyrósł, czy odklei się od ściereczki tym razem, czy urośnie pięknie podczas pieczenia? Tyle elementów tworzy mój poranek niemalże codziennie, codziennie w tym samym stopniu zalewa mnie fala miłości do tych prostych czynności. Każdy chleb mieszam ręcznie, czuję jak mąka i ciepła woda mieszają się ze sobą, tworząc coraz bardziej spójną masę. Później dodaję sól i odrobinę więcej wody, palcami robię w cieście zagłebienia,mieszam, składam, doglądam, pieszczę, codziennie jestem twórcą. I codziennie czekam, niezmiennie zachwycają mnie bąbelki gazu powstające w czasie fermentacji ciasta. Uwielbiam te czynności tym bardziej, bo przeplatam je z życiem. Między przygotowywaniem śniadań, obiadów i kolacji, spacerami, domową szkołą, rozmowami z mężem, czytaniem ksiązek, gdzieś tam w kuchni, w mojej wielkiej ceramicznej misie, powstaje nowe, piękne, pachnące, chrupiące i pyszne. Trudno mi uwierzyć teraz, że ta miłość ostygnie, że nie będę zasypiać i niecierpliwie wyczekiwać poranka. Póki co, nasz romans kwitnie i dzięki temu udaje mi się nie myśleć o tych wszystkich rzeczach, których znów nie zrobię, o tym że mijając się z ludźmi na ulicy wstrzymuję oddech, bo wydaje mi się, że się nie zarażę, o tym, że gdzieś w szpitalach nadal umierają ludzie, o tym, że pewnie w tym roku nie zobaczę już rodziny i znajomych w Polsce, że nie pojadę na planowaną od pół roku wyprawę w góry i że nie wiem kiedy znów pójdę do pracy Dziś dzięki temu, że mam mąkę, wodę, sól, cierpliwość i tę pasję - mam wszystko.
I chciałabym podzielić się trochę z wami tą miłością, stąd dziś pierwszy przepis, ale będzie u mnie od teraz dużo więcej o chlebie, każdemu należy się ten spokój, płynący z tych prostych czynności.
Wieloziarnisty chleb na zakwasie.
Przygotowanie:
Pierwszego dnia rano dokarm zakwas. Wieczorem przygotuj zaczyn, wymieszaj ze sobą:
20 g aktywnego zakwasu (najlepiej pszennego, pełnoziarnistego lub białego)
50 g mąki chlebowej typ 750 (w UK strong white flour)
50 g wody (temperatura 32-37 stopni)
Przykryj ściereczką i odstaw na całą noc.
Tego samego wieczoru wymieszaj ze sobą:
35 g nasion słonecznika
35 g nasion dyni
35 g siemienia lnianego
15 g sezamu
335 g wody
Całość również przykryj i odstaw na całą noc. Ważne jest, żeby namaczać nasiona w wodzie, głównie dlatego, że suche nasiona wchłaniają wodę, czego skutkiem może być ciężkie i suche ciasto chlebowe. Ponadto, dzięki nampczeniu, ziarna mają więcej właściwości odżywczych.
Drugiego dnia wymieszaj ze sobą:
cały zaczyn, przygotowany dzień wcześniej
całą wodę i nasiona
335 g mąki pszennej typ 750 (w UK strong white flour)
40 g mąki żytniej
8 g soli
Wymieszaj wszystkie składniki dokładnie w dużej misce (najlepiej zrobić to dłonią, "nauczy" cię to wyczuwać ciasto, przykryj ściereczką i odstaw na 10 - 15 minut.
Po tym czasie złóż ciasto po raz pierwszy (zobacz tutaj jak to zrobić). Powtórz tę czynność 3 razy co 10 minut. Po ostatnim składaniu, przykryj miskę ściereczką i odstaw na około 2 godziny.
Po tym czasie delikatnie wyłóż ciasto na obsypany mąką blat, delikatnie rozciągnij je w prostokąt i poskładaj w bochenek. W tym czasie upewnij się, że wytwarzasz napięcie ciasta, jednocześnie pamiętaj, żeby traktować je delikatnie, nie niszcąc powstałej siatki glutenowej. Nasyp jeszcze trochę nasion do miski, na tyle dużej, żeby włożyć do niej na chwilkę bochenek. Nasmaruj wierzch ciasta odrobiną wody i obtocz tę część w nasionach, przygotowanych uprzednio w misce. Tak gotowy bochenek włóż szewm do góry (ziarnami w dół) do koszyczka, który dla bezpieczeństwa możesz obsypać mąką. Odstaw koszyk na 2-4 godzin w ciepłe miejsce.
Chleb najlepiej upiec w uprzednio nagrzanym w piekarniku garnku żeliwnym. Ja nagrzewam garnek godzinę przed pieczeniem do temperatury 260 stopni, wkładam do garnka chleb,szybkim ruchem nacinam ciasto żyletką i obniżam temperaturę do 240. Tak piekę przez około 30 minut, po tym czasie ściągam pokrywkę i piekę jeszcze 10 - 20 minut, w zależności od tego, jak bardzo spieczoną chcę uzyskać skórkę. Chleb po upieczeniu postukany od spodu wydaje pusty dźwięk. Upieczony wystudź na kratce i czekaj z krojeniem aż wystygnie, żeby skończył się całkowicie proces pieczenia.
Przepis pochodzi z książki "Modern Baker" Mellisy Sharp i Lindsay Stark
Komentarze
Prześlij komentarz